Fibra Ingrediente Multifacético
Fibra Ingrediente Multifacético
Fibra Ingrediente Multifacético. La naturaleza multifacética de la fibra: ¿qué hace que la fibra sea un ingrediente tan multifacético?
Formular alimentos para personas preocupadas por su salud no es tarea fácil. Para muchos de estos consumidores, los productos químicos son dañinos y las etiquetas de los productos que enumeran ingredientes desconocidos o difíciles de pronunciar los llevan a desconfiar del producto o pensar que no es saludable. Según la encuesta del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC) de junio de 2021 «De los ‘sonidos químicos’ a la ‘limpieza’: percepciones de los consumidores sobre los ingredientes de los alimentos», el 63 % de los adultos estadounidenses dice que un ingrediente en un alimento o bebida contiene al menos Moderado. Influyendo en lo que compran, el 64% dijo que trata de elegir alimentos elaborados con ingredientes de etiqueta limpia. 1
¿Qué ingredientes pueden usar los formuladores de alimentos para satisfacer las necesidades multifacéticas de los consumidores? Las fibras solubles como la inulina, los fructooligosacáridos y la fibra de tapioca son herramientas viables para ayudar a mejorar el sabor y la textura de los alimentos mientras se mantiene una cubierta de ingredientes agradable al paladar.
Reducción de azúcar
Según el Informe de la Encuesta de Alimentos y Salud de 2022 de IFIC, el 73 por ciento de los estadounidenses está tratando de limitar o evitar por completo el azúcar. 2 Si bien los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías son una opción, la misma encuesta indicó que el 31 % de los estadounidenses prefieren el azúcar a otras alternativas. Esto puede deberse a las connotaciones negativas asociadas con los edulcorantes artificiales y, a veces, a los sabores desagradables asociados con alternativas naturales como la stevia. Las fibras pueden ser una solución doble, ya que reducen el contenido de azúcar de los productos y ayudan a enmascarar los sabores desagradables de los edulcorantes naturales.
Thom King, director ejecutivo de Icon Foods (Portland, Oregon), explica: «La fibra prebiótica tiene un sabor neutro y puede ayudar a contrarrestar los sabores desagradables asociados con los edulcorantes de alta intensidad como la fruta del monje y la stevia». la fibra brinda textura al cuerpo [del producto] y reduce el azúcar agregado y los carbohidratos netos, creando un producto que es visualmente atractivo y mejora la sensación en la boca».
La encuesta IFIC también reveló que «bajo contenido de azúcar» y «fuente de fibra de alta calidad» son los atributos más importantes que los consumidores consideran alimentos saludables. Por lo tanto, agregar fibra a los productos como una forma de reducir el contenido de azúcar brinda a los consumidores conscientes de la salud dos razones para comprar dichos productos. Además, la salud digestiva es uno de los beneficios para la salud más importantes que buscan los consumidores, después de la energía y el control del peso. La fibra también está relacionada con una buena salud digestiva.
King sugiere que los formuladores que buscan agregar más fibra pueden combinar diferentes fibras para evitar posibles molestias gastrointestinales. Esto se debe a que «un conjunto diferente de bacterias en el intestino metaboliza sus fibras respectivas de manera diferente», explicó.
Textura y apariencia
La textura es una consideración importante cuando se reduce el azúcar, ya que el azúcar actúa como un agente de carga, brindando el volumen, la viscosidad, la textura y la sensación en la boca ideales asociados con los productos azucarados. Los edulcorantes de alta intensidad como la stevia y la fruta del monje pueden ayudar a reemplazar la dulzura del azúcar, pero debido a que son tan dulces, requieren menos ingredientes y terminan comprometiendo la textura y la sensación en la boca. La fibra no solo ayuda con la dulzura, sino también con la textura. (La textura también puede sufrir cuando se eliminan los productos lácteos o el gluten de un producto, un problema que también se puede abordar agregando fibra).
Fibra Ingrediente Multifacético
«Cuando se usa en productos horneados, la fibra prebiótica actúa como un simulador de grasa, agregando cremosidad al producto», dijo King. «En los productos sin gluten, la fibra prebiótica puede mejorar la sensación en la boca al agregar volumen y textura, mejorando la textura del producto. Gracias a sus impresionantes propiedades gelificantes, la fibra prebiótica también ayuda a la textura del queso, las sopas y los productos para untar». Debido a que los fructanos de tipo inulina son azúcares, también pueden participar en la reacción de Maillard, volviéndose marrones y formando costras en productos horneados y confitería, agregó King.
La versatilidad de los ingredientes de fibra los convierte en una excelente herramienta para los formuladores que buscan formas de reducir el contenido de azúcar y mejorar el sabor y la textura, mientras crean productos más saludables a través de atractivas plataformas de ingredientes. La fibra es una victoria para todos.